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Roggenmischbrot 60/40

Aktualisiert: 21. März 2021

Dieses Roggenmischbrot, bestehend aus 60% Roggenmehl und 40% Weizenmehl und einen geringen Anteil an anderen Mehlen ist sehr saftig und locker, auch darf hier die "Seele des Brotes", der Sauerteig nicht fehlen


Roggensauerteig

  • 120g Roggenmehl 960

  • 120g Wasser (30°)

  • 12g Anstellgut

Hauptteig

  • 190g Wasser (30°)

  • 15g Altbrot

  • reifer Sauerteig

  • 8g Backhefe

  • 135g Roggenmehl 960

  • 100g Weizenmehl 700

  • 40g Weizenmehl 1600

  • 3g Roggenmalz

  • 3g Brotgewürz gemahlen

  • 10g Salz

Zubereitung

1. Roggensauerteig

Für den Sauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und 15h an einem warmen Ort gehen lassen

2. Hauptteig

Für den Hauptteig das Altbrot reiben und im Schüttwasser etwas quellen lassen , in der Zwischenzeit alle restlichen Zutaten in die Knetmaschine (Flüssigkeit zuerst) hineingeben und 7 Minuten langsam kneten, die optimale Teigtemperatur sollte 27°-29° betragen .

Nach dem kneten wird der Teig für 35-40min. rasten gelassen, danach stürzt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wird in 750g Stücke abgewogen.

Der Teig wird rund geformt (gewirkt) und in Simperl (Gährkörbe) gelegt und für 40min. rasten gelassen, in der Zwischenzeit den Ofen mit einem Gusseisentopf, wer keinen hat, kann man die Brote auf ein Blech geben, auf 240° aufheizen, danach werden die Brote im Gusseisentopf, oder auf einem Blech für 1h gebacken, nach 25 min. wird beim Gusseisentopf der Deckel entfernt und auf 210° zurückgeschallten und fertig gebacken.

Noch heiß die Klopfprobe machen, ob das Brot auch durch ist und auskühlen lassen

Der Sauerteig, denn ich zuvor 15h angesetzt habe






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